Luis Gutiérrez: “Las variedades autóctonas son una ventaja competitiva frente la globalización de las variedades internacionales”

Hace unas semanas el catador para la prestigiosa revista norteamericana The Wine Advocate, fundada por Robert Parker, estuvo en el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Toro para valorar 120 vinos. Como en otras ocasiones, aprovechamos para charlar un rato con él y conocer sus impresiones tanto de los vinos de Toro como de la situación actual del sector.

C.R. ¿Cuál es su primera impresión de los vinos de la D.O. Toro que ha catado?

L.G. Las añada 2016 ha sido una añada más fresca y los vinos lo reflejan. 2015 ha sido más cálida, los vinos son más maduros. A mi me gusta más el frescor del 16. A la gente le suelen gustar las añadas más calientes, porque son más fáciles, con menos problemas sanitarios, pero muchas veces lo más fácil no es lo mejor. Aunque de las añadas recientes me haya gustado más la 2016, no se puede generalizar, hay que ir a los detalles específicos de cada vino.

C.R. El efecto añada es importante, ¿se refleja en los vinos?

L.G. Todavía hay una tendencia a dejar la uva muy madura y a vendimiar tarde. Esto provoca que haya un grado alcohólico alto, poca acidez y muchos vinos terminan siendo pesados. En una zona como Toro lo que hay que buscar es el frescor y la elegancia, la potencia y la concentración ya vienen dadas. A veces las añadas calientes acaban dando vinos muy tánicos.

C.R. ¿Hay alguna zona de la D.O. Toro que le guste en particular?

L.G. No es fácil, depende del trabajo del viticultor. Hay partes del sur, donde hay suelos con mucha arena, por el Pego, Venialbo….Que tienden a marcar más los vinos dependiendo de la elaboración. Para ir buscando el carácter de los sitios hay que vendimiar las uvas en el momento óptimo, para que puedan transmitir el origen. La tendencia es ser más específico con el sitio, que puede ser Toro, de forma generalizada, o algún pueblo o paraje que tenga características especiales y se diferencie del resto. Por proceder de un solo viñedo no va a ser mejor un vino, pero tiene que reflejar lo que pone en la etiqueta, que es el sitio y la añada.

C.R. ¿Cree que, de forma generalizada, se sigue abusando de la madera?

L.G. Donde hay que trabajar en el viñedo. Estamos demasiado centrados en el proceso y hay que ir al origen, al viñedo. Lo importante no son las barricas. Para mi la madera no es un ingrediente del vino, debería ser una manera de que que el vino se haga, respire, crezca, pero no de añadir aromas, sabores y taninos, aquí no hace falta. Si tienes una añada muy seca, en que las uvas están concentradas y los vinos son tánicos, no es positivo añadir más tanino.

“Más sitio y menos proceso”

C.R. ¿Cuáles son las tendencias actuales en el mundo, tanto en elaboración como en los gustos de los consumidores?

L.G. La tendencia es a reflejar más los sitios, que los vinos sean más transparentes, que los vinos estén menos marcados por el proceso y más por el origen. Más sitio y menos proceso. Identidad. Creo que el consumidor quiere vinos que sean bebibles, la gente lo que quiere es disfrutar, más frescor y menos exceso de todo tipo (de extracción, de tanino, de alcohol, de precio, de peso de las botellas…) Para mi la palabra es ‘equilibrio’. Lo que debería querer el productor es que la gente se beba el vino, no que lo compre, sino que se lo beba.

C.R. ¿Qué te tiene que llamar la atención de un proyecto para interesarse por sus vinos

L.G. Al final es una cosa de intuición y de ver el conjunto, entender todo: el sitio, el entorno, la personalidad de los lugares. El respeto por el campo, por la agricultura, cada vez es más importante la agricultura orgánica. Nos hemos excedido en el uso de herbicidas, pesticidas…

C.R. ¿Y piensa que el consumir aprecia y valora lo orgánico?

L.G. No todo el mundo, pero si hay una serie de consumidores más preocupados, más interesados por el tema.. Al final todo eso va permeando, va bajando y cada vez toma más importancia, el resto de los consumidores se van enterando. Lo que hacen las bodegas que van abriendo camino, que van presentando sus vinos por el mundo, que apuestan por la recuperación de variedades autóctonas, tienen una influencia en el resto de las gamas de los vinos. Es una pirámide, por eso creamos una jerarquía con las puntuaciones. 

“Las variedades autóctonas son una ventaja competitiva”

C.R. ¿Y las uvas autóctonas? 

L.G. Las variedades autóctonas son una ventaja competitiva frente la globalización de las variedades internacionales, porque tan marciano es el Cabernet Sauvignon en Canarias, como el Tempranillo. Ahora se ha dado la vuelta a la tortilla y ahora el tener variedades diferentes que están adaptadas a tu clima, a tu suelo, a tu pueblo, es una ventaja competitiva.

C.R. Transmitir todas esas particularidades desde un medio internacional como es The Wine Advocate debe ser complicado, ¿cómo se traslada toda esa información al mundo?

L.G. Hay miles y miles de vinos y muchísima información. Hay que repetir las cosas 3 millones de veces para que a la gente se le vaya quedando. Es una pirámide y una punta de lanza, la gente que nos sigue muchas veces son sumilleres de todo el mundo. Pero es un proceso lento, hay que intentar explicar las cosas muchas veces, de una forma sencilla, sin tecnicismos, hablando de las cosas normales, de los sitios, de la gente, de las historias, de las tradiciones, de los paisajes… Es un proceso lento. Además hay mucha gente intentando captar la atención del consumidor.

C.R. ¿Qué hace antes de ir a catar los vinos de una determinada región?

L.G. Tengo que hacer una preparación, que es preguntar, leer, buscar, cotillear y que me cuenten. Hago una labor de preparación y filtrado, porque no puedo catar todos los vinos que se hacen en España, Chile, Argentina…. Ahora con la comunicación que hay es muy difícil no enterarse si hay una cosa interesante.

C.R. ¿Qué percepción tiene el consumidor internacional de Toro?

L.G. Yo creo que no excesivamente positiva porque la gente ha acabado haciendo un estereotipo debido a todos esos excesos de tanino, alcohol…. Lo importante es sacar a la gente de este estereotipo porque todo depende, unos si y otros no, no se puede generalizar. Pasa lo mismo en otras regiones, como Chile.

C.R. ¿Qué hay que hacer para elaborar un gran vino?

L.G. Viajar y gastarse mucha pasta en comprar vinos, en beber, en visitar zonas, ver viñedos, ver cosas distintas, hablar con la gente … Al final la correlación entre los que hacen los mejores vinos y los que hacen eso es tremenda.

C.R. Seguimos con malos datos con respecto al consumo de vino en nuestro país, sobre todo entre la gente joven, ¿qué podemos hacer?

L.G. Es uno de los problemas más grandes que tenemos en España, tenemos el consumo de vino per cápita más bajo de Europa. Es realmente preocupante y vergonzoso, a la gente joven le hemos asustado hablando de polimerización de taninos. Hemos hablado mucho del proceso sin enseñar los paisajes alucinantes que tenemos. A la gente joven le gusta el rock, bailar, estar con los amigos…

 

¡Muchas gracias Luis por tu tiempo!

 

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